„Asparagus officinalis“, besser bekannt als Spargel, ist besonders in den Erntemonaten Ende April und Mai ein besonderer Leckerbissen für viele Gourmets und bereichert vielerorts die Speisekarte.
Schon den alten Ägyptern war die schlanke, weiße Gemüsestange bekannt. Sie legten sie den Toten als Grabbeilage mit in die Pyramiden. Bei den Griechen soll der Spargel nach einem Volksaberglauben, als Amulett getragen, sogar vor ungewollten Schwangerschaften schützen.
In Deutschland wurde die Köstlichkeit zuerst im Jahre 1568 bei Stuttgart angebaut. Das größte Anbaugebiet liegt bei Bruchsal, aber auch hier im Münsterland haben sich viele Spargelbauer etablieren können.
Bevor aber auch nur eine Spargelstange erntereif ist und auf den Teller landet, muss das Feld drei Jahre aufbereitet und gepflegt werden. So erklärt sich auch der hohe Preis.
Die Pflanzen verlangen einen leichten, gut durchgelüfteten und humushaltigen Boden. Ein Spargelfeld ist nur etwa sieben- bis achtmal erntefähig. Dann ist es erschöpft, und erst nach einer Ruhezeit von 20 bis 25 Jahren kann dort wieder erneut das delikate Gemüse angebaut werden. Damit auch jedem das Gemüse gut gelingt, sollte der Koch darauf achten, dass die Stangen beim reiben „quietschen“. Das ist ein garantierter Frischetest.
Spargel sollte in leicht gesalzenem Wasser zirka zehn bis zwölf Minuten „al dente“ gekocht werden. Dabei sollten die Köpfe beim aufrechten Kochen immer oben stehen. Eine Prise Zucker erhöht das Aroma!
Arno Rüb vom „Adelheids Spargelhaus“ in Erle stellt hier sein ganz privates Geheimrezept aus Mutters Kochbuch vor:
Gebackener Zander mit Lukullus Spargel und Pecannuss-Butter (für 4 Personen).
Zutaten für den Zander
4 (a 150 g mit Haus) Zanderfilet, 4 Zweige Tymian, 2 EL Butter, je 12 Stangen Lukullus Spargel, 60 g Butter, 100 ml grüner Traubensaft, etwas Zucker,
160 Butter, 1 EL glatte Blätter Petersilie, 1 EL Thymianblättchen, 2 EL grob gehackte und geröstete Pekannüsse, 50 g Wildkräuter, alter Balsamico, Salz, oder besser Fleur de sel, aus der Mühle Pfeffer, zum Braten Olivenöl
Den Spargel schälen und die Enden abrbrechen. Den Spargel nebeneinander auf ein ausreichend großes Stück Alufolie legen. Die Butter erhitzen und über den Spargel gießen. Mit Salz, Fleur de sel und wenig Zucker würzen. Die Alufolie verschließen und auf ein Backblech geben.
-im vorgeheizten Ofen auf 200 Grad circa 30 Min. garen. Die genauen Zeiten sind hierbei sehr schwierig anzugeben. Deshalb nach 20 Min. den Spargel das erste Mal kontrollieren.
Zanderfilet abwaschen, trocken tupfen und die Haut mit einem scharfen Messer einritzen. Olivenöl in eine Pfanne erhitzen und die Zanderfilets auf der Hautseite bei nicht zu hoher Temperatur knusprig anbraten. Umdrehen und im 140 Grad vorgeheizten Ofen circa fünf bis sieben Min. fertig garen.
Den Lukullus Spargel in einer Pfanne mit etwas Butter kurz nachbraten. Die Spargelspangen auf vier vorgewärmten Tellern anrichten.
-Den Zander aus dem Ofen nehmen und von beiden Seiten mit Fleur de sel und Pfeffer würzen. Die Zanderfilets auf den Spargel setzen.
-Den Traubensaft mit fein geschnittener Petersilie, fein geschnittenen Tymianblättchen und den Pecannüssen in die Nussbutter rühren und leicht salzen.
Servieren
Den Zand und Spargel großzügig mit der Butter übergießen. Etwas alten Balsamico über den Zander und Spargel träufeln und mit den gewaschenen und geputzen Wildkräutern ausgarnieren.
Guten Appetitt wünscht Ihnen Arno Rüb!
Viele weitere kulinarische Spargelgerichte hält das Adelheids-Spargelhaus in Erle für ihre Gäste bereit. Ein Besuch lohnt sich allemal!
Aktuelles:
Maifeiertag am 1. Mai
Kehren Sie für eine kleine Verschnaufpause im Adelheids Spargelhaus ein. Genießen Sie ein kühles Bier, Gegrilltes oder für den Feinschmecker Gerichte aus unserer Speisekarte. Für Jedermann ist etwas dabei.
Ab 12:00 Uhr werden die Gäste mit Live-Musik unterhalten.
