Heute auf der Regionalen Speisekarte: „So schmeckt das Münsterland“/ Teil 4 der Rezeptserie:

Krüstchen von der heimischen Forelle in Kräuter-Vollkornhülle mit Kastaniensaitlingen, gedünsteten Kartoffelscheiben und Apfel-Minzchutney aus dem Sport Schloss Velen Produkte aus der Region, raffiniert zubereitet: Das ist das Konzept der Aktion „Regionale Speisekarte: So schmeckt das Münsterland!“. 50 Restaurants im gesamten Münsterland, darunter sieben aus dem Kreis Borken, wollen Geschmack auf frische Gerichte aus der Region machen. Mit dabei sind auch heimische Produzenten. Für diese Serie lassen sich einige Küchenchefs in die Töpfe schauen und verraten ihren Tipp für raffinierte Küche mit münsterländischen Wurzeln.
Teil 4: Krüstchen von der heimischen Forelle in Kräuter-Vollkornhülle mit Kastaniensaitlingen, gedünsteten Kartoffelscheiben und Apfel-Minzchutney aus dem SportSchloss Velen
Den Charme eines Märchenschlosses versprüht das SportSchloss Velen. Von der Zollschule hat es sich in den vergangenen zwei Jahrzehnten zu einer der ersten gastronomischen Adressen im Münsterland gemausert. Dabei setzt das Küchenteam immer wieder regionale Akzente. Aktuell empfiehlt Souschef Frank Stiebler eine umhüllte Forelle, kombiniert mit Kastaniensaitlingen, Kartoffeln und Äpfeln.
Zutaten für vier Personen:
[Forellenfilet]
4 Scheiben Dinkelbrot
4 Forellenfilets á 100 g
1 Ei zum Panieren
frische Kräuter (Petersilie, Kamille)
gemahlenes Dinkelbrot ohne Rinde
200 g Kastaniensaitlinge
1 Schalotte
600 g gekochte Kartoffeln vom Vortag (neue Ernte)
außerdem:
Limonenöl und Butter zum Braten, Wildkräuter zum Garnieren
[Apfel-Minzchutney]
250 g säuerliche Äpfel
½ Zwiebel
50 g braunen Zucker
½ Tl. Senfkörner
1 Prise Cayennepfeffer
1 Prise Salz
1,5 El hellen Balsamicoessig
Saft von einer halben Zitrone
½ Bund Minze
Zubereitung:
Für das Chutney die Äpfel schälen und in Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Äpfel, Zwiebeln, braunen Zucker, Senfkörner, Cayennepfeffer, Essig, Zitronensaft und Salz in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze eine Stunde kochen lassen. Die Minze zupfen und grob schneiden, ca. 10 Minuten mitkochen.
Die frischen Forellenfilets von der Haut ziehen und mit Limonenöl dünn bestreichen. Die Kartoffeln pellen und in Scheiben schneiden, danach die Schalotte pellen und fein würfeln. Die frischen Kräuter waschen, trocken tupfen, von den Stielen befreien und klein hacken. Anschließend mit dem geriebenen Brot gut vermischen. Nun die Forellenfilets mit Mehl benetzen, durch das verquirlte Ei ziehen und mit dem Kräuter-Paniermehl vollständig umgeben. Die Kastaniensaitlinge säubern und je nach Größe auseinander zupfen. In einer Pfanne Limonenöl erhitzen und die Forellenfilets darin gold-gelb braten. In einer weiteren Pfanne die Kartoffelscheiben in zerlassener Butter dünsten und die Schalottenwürfel dazugeben. Die Brotscheiben leicht antoasten.
Die Toastscheiben auf Teller legen, darauf je ein Forellenfilet geben, seitlich die gedünsteten Kartoffelscheiben anrichten und zum Schluss die Kastaniensaitlinge kurz durch die Pfanne schwenken und auf den Filets verteilen. Das Apfel-Minzchutney dazugeben und nach Herzenslust garnieren.
Weitere leckere Tipps von der Regionalen Speisekarte gibt es im Internet unter www.so-schmeckt-das-muensterland.de.

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