Aktion „Regionale Speisekarte – So schmeckt das Münsterland!“ macht Appetit auf neue Rezepte / Tipps aus dem Gasthof Düstermühle
Kreis Borken (pd). Wenn die Temperaturen sinken, dann schmeckt Grünkohl erst richtig. In der Winterzeit kommt er in vielen Familien auf den Tisch und ist dabei wegen seines hohen Vitamin C-Gehalts auch gut für die Gesundheit. Dass Grünkohl sich in zahlreichen Variationen zubereiten lässt, das haben jetzt Gastronomen gezeigt, die sich an der Aktion „Regionale Speisekarte – So schmeckt das Münsterland“ beteiligen. Gemeinsam mit Vertreterinnen und Vertretern des Hotel- und Gaststättenverbandes, der Landwirtschaftskammer NRW und der Münsterlandkreise trafen sie sich auf dem Biohof Schulze Schleppinghoff in Warendorf-Freckenhorst.
Die Regionale Speisekarte funktioniert nach dem Motto „Aus der Region frisch auf den Tisch“. Egal ob Westfälisches Töttchen oder Rinderroulade mit Wirsing: Das Prinzip ist gleich. In den Restaurants, die mitmachen, verwenden die Köche in erster Linie Produkte von Erzeugern aus der Region.
Das gilt auch für den „Rosa gebratenen Rehrücken im Kartoffelgrünkohlmantel auf heimischen Gemüsen und Wacholderrahmsauce“, den Reinhard Dondrup vom Gasthof Düstermühle in Legden-Wehr serviert. Zum Nachkochen am heimischen Herd verrät er sein Rezept:
Zutaten für 4 Personen:
Rehrücken im Kartoffel-Grünkohl-Mantel
600 g Rehrücken sauber entsehnt
500 g gekochte kalte Kartoffeln (fest)
300 g gekochter und gehackter Grünkohl
300 g Wildfarce, hergestellt aus Rehfleisch und Sahne, gewürzt mit etwas Sherry, Salz, Pfeffer, Wacholder und Rosmarin
Gemüse
1 Kohlrabi
1 Bund Möhren
10 Champignonköpfe
Sauce
50 g Zwiebelwürfel, 20 g Butter, 5 cl. Weißwein, 8-10 Wacholderbeeren, 200 ml Sahne, 0,1 l Wildsauce oder Fond, etwas Mehlbutter zum Abbinden, Salz und Pfeffer etwas gehackten Rosmarin
Zubereitung:
Das Rehfilet in etwas Öl leicht anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Auf ein Küchenkrepp legen und etwas abtupfen. Die kalten Kartoffeln grob reiben und mit dem gekochten, kalten und gehackten Grünkohl vermengen und mit Salz Pfeffer und etwas Muskatnuss abschmecken. Damit sich die Masse besser braten lässt, kann man zwei Eigelb dazugeben. Diese Mischung auf einer Klarsichtfolie etwa 0,5 cm dick ausrollen und mit der Wildfarce bestreichen. Dann das Rehfilet auf die bestrichene Kartoffelgrünkohlmasse legen und mit Hilfe der Folie vorsichtig einschlagen. Dieses „Päckchen“ nun in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten und die Pfanne dann bei ca. 170 Grad Celsius für ungefähr12 bis 15 Minuten in den Backofen schieben. Danach das Fleisch herausnehmen, etwas ruhen lassen, schräg aufschneiden und anrichten.
Das Gemüse waschen und putzen. Den Kohlrabi und die Möhren z.B. in Stifte schneiden und blanchieren. Dann die in Scheiben geschnittenen Champignons in Butter anschwenken und das andere Gemüse hinzufügen. Mit etwas Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken und anrichten.
Für die Sauce die Zwiebeln und die zerdrückten Wacholderbeeren in Butter anschwitzen und mit Weißwein ablöschen. Dann mit der Wildsauce auffüllen und die Sahne hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit der Mehlbutter leicht abbinden. Den
Rosmarin dazugeben und anrichten. Guten Appetit!
Alle Restaurants der Regionalen Speisekarte, darunter 14 im Kreis Borken, sind in einer Faltkarte aufgeführt, die kostenlos beim Kreis Borken unter Tel.: 02861/82-1350 oder per Mail an [email protected] angefordert werden kann. Eine ganze Sammlung leckerer Gerichte der Regionalen Speisekarte gibt es in Form eines Rezeptbuches, das für drei Euro zzgl. Porto ebenfalls beim Kreis Borken bestellt werden kann und das sich als kleines Geschenk zum Weihnachtsfest eignet. Weitere Informationen zur Regionalen Speisekarte gibt es im Internet unter www.so-schmeckt-das.muensterland.de.
