Was ist eigentlich Panhas und Co? Herstellung und Zubereitung

Ingrid Gülker und Uschi Mönnighoff (v.l.) gehörten zum emsigen Team der Küchenfeen, die die Besucher mit Panhas und Wurstebrot verwöhnten

Panhas – typisches westfälisches Gericht

Panhas oder Blutkuchen sind typisch westfälisches Gerichte. Eine gebratene Scheibe Wurst, gepaart mit Rübenkraut, zu Sauerkraut und Gemüse,  galt früher häufig  als Gericht der „armen Leute“. Wer diesen „gebratene Fleischersatz“ erfunden hat, konnte ich bis dato noch nicht so richtig ermitteln. Fest steht aber,  dass das Münsterländer Wurstebrot, auch Möpkenbroat genannt, seine Grundzutaten  vom Schwein bezieht. Westfälische kennen Panhas auch unter den Ausdruck „Möppkensbruud“. Die  mit Buchweizenmehl eingedickte Blut- und Wurstbrühe hatte bei den Metzgern immer am Schlachttag Hochsaison.

Heute gibt es meist im übertragenen Sinne jede Menge Redewendungen bezüglich zum Fleisch der armen Leute:  Jezt hasde den ganzen Pannas auf dem Boden liegen (Kram, Zeug). Bekannt sind im Ruhrgebiet die Wendungen Pannas am Klappmast, Pannas am Schwenkmast und Pannas am Chrisbaum Auch: Jetz is aber bald Pannas am Schwenkbaum, eine  Androhung von Sanktionen und Strafen. Die Zeit und das Geld ist knapp heißt auch…jetzt ist aber Pannas am Letzten! Und wer die Panhas-Bud kennt, der weiß, dass es da um eine  unsaubere und etwas heruntergekommene Gaststätte handelt.

Wie damals wird auch heute noch Panhas, Blutkuchen und Leberbrot  hergestellt. Dazu werden die Innereien vom Schwein, also Herz, Lunge, Zunge und Speiseröhre gekocht. Gleichzeitig  werden  auch noch  der Kopf und die Backen mit gekocht . Das  alles ergibt eine kräftige Brühe, wie mir ein Metzgermeister verriet.

Gewürze runden das Ganze ab

Die Brühe ist die Grundlage für Panhas, Wurstebrot, Leberbrot und Blutkuchen, Panhas : Die Brühe wird zum Kochen gebracht und je  nach Region wird Blut zugesetzt .  Gewürze wie Salz, Pfeffer und  Blutwurstgewürz runden das Ganze ab.

Wenn dann die Brühe abgeschmeckt ist und kocht,   wird langsam unter ständigen rühren,  so lange bis der Rührstab in der Masse steht und nicht mehr umfällt,  Buchweizenmehl untergerührt, und der Panhas wird unter Hitze so lange gerührt, bis  er anfängt Blasen zu schlagen. Dann  muss er in Schüsseln zum Abkühlen gefüllt werden.

Zubereitung:

Der Panhas wird in Scheiben geschnitten und in Schweineschmalz gebraten. Dazu schmeckt ein deftiger  Gemüseeintopf  wie Möhren, Grünkohl, Wirsing Stilmuss und  Sauerkraut .

Blutkuchen

  • Grundlage ist wie beim Panhas die Brühe, neben den Gewürzen. Zusätzlich wird noch Kumin zugesetzt.
  • Unter die Brühe wird so lange Roggenschrot gemengt,  bis man eine 8 in die Masse malen kann und diese  nicht in sich zusammen fällt.
  • Der Blutkuchen wird in Papierdärme locker gefüllt  und muss dann zwei Stunden kochen.
  • Blutkuchen schmeckt wie  Panhas zu deftigen Gemüseeintopf  und kann auch mit Rübenkraut gegessen werden.

Leberbrot

Die Grundlage für die Brühe wie oben, nur  wird unter die Brühe dann noch fein durchgedrehte Schweine Leber gerührt.
Gewürze: Salz, Pfeffer, Kardamom, Ingwer und etwas Muskat. Das alles wird gemengt und dann  Weizenmehl zugesetzt,  solange bis ein Teig entsteht (wie beim Brot).

Anschließend  wird die Masse  in sterilen Därmen sehr locker eingefüllt und 2 Stunden gekocht. Das lockere Einfüllen ist wichtig,  weil  sich das Mehl beim Kochen ausdehnt und sonst  die Hülle platzen würde.

Leberbrot wird zu deftigem Gemüse gereicht wie Blutkuchen, schmeckt aber nicht mit Rübenkraut.

Bei Panhas, Blutkuchen und Leberbrot kann man je nach Geschmack noch gebrühten  und  gewürfelten Speck zusetzen. Die Bauern sagten früher immer, da müssen große Fenster rein. Gemeint damit waren die großen Speckwürfel.

Da es  früher ja keine Kühltruhen gab, wurde der Panhas im Keller aufbewahrt und war somit auch nicht lange haltbar, bis, wie die Bauern sagten: „Der Panhas Haare bekommt“. Dann konnte, wer wollte, eine fünf Zentimeter dicke Scheibe abschneiden  und den Rest noch essen. Guten Appetit!

Fotos: Heinz Ober, Rolf Handke_pixelio.de

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