Chefkoch Andrè Wachtmeister

Besonders jetzt in der Vorweihnachtszeit hat der Gänsebraten Hochsaison. So auch in der Gaststätte Brömmel-Wilms mit Chefkoch Andrè Wachtmeister  und im Adelheids Spargelhaus  und Koch   Arno Rüb. Beide Erler Köche haben mir ihr ganz spezielles Gänsebraten-Geheimnis  hier für die Leser auf dem „Heimatreport“ verraten. Nur eins musste ich versprechen. Nicht weitersagen!

Das neue Kochteam bei Andrè Wachtmeister in der Gaststätte Brömmel-Wilms

Heute fange ich mit der „geräuchten Gänsebrust“ an. Dieses Rezept stammt von dem neuen Koch  in Wachtmeisters Küche, Simon Ebber aus Heiden.   Der 19 jährige  hat seine Lehre im „Alten Garten“ in Reken gemacht und mit Auszeichnung als eines der besten Lehrlinge abgeschlossen.

Zutaten:
2 Gänsebrüste, 500 g Rauchmehl
(erhältlich im Land- oder Zoohandel),
4 cl Cointreau, 2 frische Organgen, Salz, Beifuss, Knoblauch, Pfeffer, Ingwer, Rosmarin, Thymian und Majoran.

Ein Tag vorher Gänsebrüste mit Cointreau, Saft von 2 Orangen und den Gewürzen marinieren und abgedeckt eine Nacht ziehen lassen.
Dann abtropfen lassen und kurz in einer heißen Pfanne auf der Hautseite anbraten und anschließend auf ein Gitter setzen.
jetzt das Rauchmehl in einen alten Topf oder in einer alten Pfanne geben und anzünden. Wenn die Flamme erloschen ist ist, dass Gitter mit den Gänsebrüsten draufsetzen und mit einen Deckel abdecken. Die Gänsebrüsten müssen nun zirka 45 Minuten räuchern. Nach 20 Min. nachschauen, ob noch genug Rauch entsteht, ansonsten den Rauchvorgang wiederholen.

Das Räuchern der Gänsebrüste nach möglichkeit nicht in der Wohnung machen. Am besten draußen auf der Terrasse oder Balkon.
Ich habe mal eine Probenase in der Küche von dem Rauchsalz genommen. Es riecht total angenehm und würzig nach  Wald, Holz, Tannen. Tolle Sache. Ach ja, Klöse, Apfelrotkraut und gefüllte Äpfel, traditionell halt, schmeckt besonders gut zu der geräucherten Gänsebrust.

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