Zu viel gekocht? Kein Problem, dann reicht das Essen eben für die nächsten Tage. Oder etwa nicht? Was bei Kartoffeln, Nudeln oder einem Auflauf meist unkompliziert erscheint, kann bei Reis, Fisch und anderen Lebensmitteln zum Gesundheitsrisiko werden. Denn nicht alles, was im Kühlschrank steht, lässt sich bedenkenlos wieder aufwärmen. TÜV SÜD erklärt, welche Küchenregeln stimmen und warum gerade Reis vom Vortag besondere Aufmerksamkeit verdient.
Reis aufwärmen: Warum besondere Vorsicht nötig ist
Gerade bei Reis lauert eine Gefahr, die viele unterschätzen. Gekochter Reis kann Sporen des Bakteriums Bacillus cereus enthalten. Diese überstehen sogar das Kochen.
Bleibt der Reis anschließend längere Zeit bei Zimmertemperatur stehen, können sich die Bakterien vermehren und Giftstoffe bilden. Das Problem: Einige dieser Giftstoffe werden auch durch erneutes Erhitzen nicht zerstört.
Auch das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) warnt vor hitzestabilen Giftstoffen, die bestimmte Bakterien bilden können. Deshalb sollte gekochter Reis möglichst schnell abkühlen, sofort in den Kühlschrank kommen und möglichst innerhalb eines Tages verzehrt werden. Beim Aufwärmen muss er vollständig durcherhitzt werden.
Spinat und Pilze: Alte Küchenregeln gelten nicht mehr
Spinat darf durchaus ein zweites Mal auf den Teller. Entscheidend ist die richtige Lagerung. Wird er nach dem Kochen schnell abgekühlt und kühl aufbewahrt, können gesunde Erwachsene ihn erneut erhitzen.
Eine Ausnahme gilt für Säuglinge und Kleinkinder. Für sie sollte Spinat nicht wieder aufgewärmt werden. Grund ist das enthaltene Nitrat, das durch Bakterien in gesundheitsschädliches Nitrit umgewandelt werden kann.
Auch Pilzgerichte dürfen erneut erhitzt werden. Voraussetzung ist, dass sie rasch gekühlt, bei unter vier Grad höchstens zwei Tage aufbewahrt und anschließend gründlich durcherhitzt werden.
Kartoffeln, Nudeln und Eier: Was ist erlaubt?
Gekochte Kartoffeln und Nudeln gehören ebenfalls möglichst schnell in den Kühlschrank. Bei richtiger Lagerung halten sie sich etwa fünf Tage. Bei Eierspeisen kommt es auf die Zubereitung an. Vollständig durchgegarte Gerichte wie Quiche, Pfannkuchen oder Aufläufe lassen sich nach zwei bis drei Tagen Kühlschranklagerung erneut erhitzen.
Weichgekochte Eier, Spiegeleier mit flüssigem Eigelb oder pochierte Eier sollten dagegen direkt verzehrt werden.
Fisch vom Vortag: Darf er noch einmal in die Pfanne?
Vom Mittagessen ist noch ein Stück Lachs oder gebratener Fisch übrig? Auch Fisch darf erneut aufgewärmt werden. Voraussetzung ist, dass er nach der Zubereitung schnell in den Kühlschrank gekommen ist.
Laut Verbraucherzentrale sollte gegarter Fisch innerhalb von zwei Tagen verzehrt werden. Beim erneuten Aufwärmen muss er vollständig durcherhitzt werden. Riecht er unangenehm oder sieht ungewöhnlich aus, sollte er entsorgt werden.
Das gilt auch für Garnelen und Muscheln. Sie sind besonders empfindlich und sollten möglichst schnell verbraucht werden.
Fleisch und Geflügel: Auf die Temperatur kommt es an
Auch Fleisch und Geflügel dürfen erneut aufgewärmt werden, sofern sie bereits beim ersten Garen vollständig durchgegart waren. Beim zweiten Erhitzen muss die Wärme bis in den Kern gelangen. Besonders bei Geflügel ist gründliches Erhitzen wichtig.
So bleiben Essensreste im Kühlschrank sicher
Gekochte Speisen sollten möglichst innerhalb von zwei Stunden nach der Zubereitung in den Kühlschrank kommen. Größere Mengen lassen sich in flachen, verschlossenen Behältern schneller abkühlen. Dafür sollten sie in kleinere Portionen aufgeteilt werden.
Die Kühlschranktemperatur sollte möglichst bei vier Grad Celsius liegen, höchstens jedoch bei sieben Grad. Besonders empfindliche Lebensmittel wie Fisch, Fleisch und Meeresfrüchte gehören in den kältesten Bereich des Kühlschranks.
Die wichtigste Regel beim Aufwärmen
Nicht das erneute Erhitzen ist meist das Problem, sondern die Zeit dazwischen. Beim Aufwärmen empfiehlt TÜV SÜD eine Kerntemperatur von mindestens 70 Grad Celsius für etwa zwei Minuten.
„Viele alte Küchenweisheiten zum Aufwärmen sind wissenschaftlich überholt. Sie stammen aus einer Zeit, in der Lebensmittel nicht durchgehend gekühlt werden konnten. Oftmals ist nicht das Aufwärmen an sich das Risiko, sondern eine zu lange Zwischenlagerung bei warmen Temperaturen“, sagt Dr. Andreas Daxenberger, Lebensmittelexperte bei TÜV SÜD.
Mehrfaches Abkühlen und Wiederaufwärmen sollte grundsätzlich vermieden werden. Denn auch bei Essensresten gilt: Entscheidend ist nicht nur, wie heiß sie werden, sondern vor allem, wie sie zuvor gelagert wurden.
Quellen: TÜV SÜD, Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR), Verbraucherzentrale
